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| 問 | 產品冷卻時，建議在4小時內將中心溫度降至21℃以下，並在隨後 2 小時內降至 7℃ 以下。 |
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| 問 | 參考英國食品標準局真空包裝食品指引資料，產品全程冷藏下搭配加熱溫度90℃維持10分鐘，可防止非蛋白水解型肉毒桿菌在保存期限超過10天的冷藏食品中生長和產生毒素，故可直接以此訂為公司冷藏真空包裝產品的加熱設備設定數值。 |
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| 問 | 某工廠發現產品在蒸煮步驟出現溫度異常，此時應進行哪些異常矯正措施？甲、僅觀察外觀，不採取其他措施；乙、重新加熱產品並明顯標示；丙、調整設備保養計畫；丁、加強人員教育訓練。 |
| ✓ | 乙丙丁 |
| 甲乙丙 | |
| 甲乙丁 | |
| 甲丙丁 | |
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| 問 | 花生烘烤若溫度過高，除了會產生焦味及苦味之外，還會產生多氯聯苯危害物質。 |
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| 問 | 下列選項何者非造成花生製品黃麴毒素超標之原因？ |
| 花生原料貯存環境溫濕度控制不良。 | |
| 設備器具未落實清潔，食品接觸面殘留前次生產之原料殘渣或汁液。 | |
| 花生儲存中含有未成熟莢果。 | |
| ✓ | 花生烘烤溫度未達標準。 |
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| 問 | 某工廠發現花生原料儲存環境之溫溼度異常，此時應進行哪些異常矯正措施？甲、觀察原料的外觀，如有發霉則報廢；乙、藉由二次乾燥處理將無其他異常之花生原料水分降至合格範圍；丙、加強除濕作業；丁、加強環境清潔 |
| ✓ | 甲乙丙 |
| 乙丙丁 | |
| 甲丙丁 | |
| 甲乙丁 | |
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| 問 | 某工廠發現製造的花生粉黃麴毒素超標，此時應進行哪些異常矯正措施？甲、產品立即全數隔離並暫停出貨；乙、對上游的原料批次或製程進行追溯與調查；丙、產品進行重工；丁、廠內立即停止使用該批花生。 |
| 甲乙丙 | |
| 乙丙丁 | |
| 甲丙丁 | |
| ✓ | 甲乙丁 |
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| 問 | 下列何者非防止金屬異物入侵之有效措施？ |
| 使用前、後檢查篩網完整性 | |
| 設置金屬檢測機 | |
| ✓ | 設置捕蟲燈 |
| 定期檢查設備零件沒有缺漏 | |
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| 問 | 釀造醬油在製程中加入麴菌發酵，會使產品產生3-單氯丙二醇。 |
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| 問 | 下列何者不是造成醬油之防腐劑超標的可能原因？ |
| ✓ | 每半年針對防腐劑供應商執行供應商評鑑。 |
| 食品添加物的秤量及投料沒有重複檢核機制。 | |
| 沒有定期校正磅秤。 | |
| 從業人員沒有遵守食品添加物的使用規定。 | |
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| 問 | 冷藏果汁在充填完成後，應於短時間內進行冷藏儲存，其所需時間的評估因素包括環境溫度、產品溫度、產線速度與作業空間。 |
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| 問 | 果汁採用巴氏殺菌，可保留新鮮風味與營養，殺死大多數病原菌，降低產品風險危害，即使不用添加食品添加物也可以常溫儲存。 |
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| 問 | 下列選項何者可能導致低溫運輸時車廂溫度上升。 |
| 出車前檢查車輛門封條已密合。 | |
| 車廂加裝門簾或隔板。 | |
| 送貨人員隨手關車廂門。 | |
| ✓ | 在運輸途中為減少油耗而關閉製冷系統。 |
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| 問 | 鹼性磷酸?活性可做為牛奶完成巴氏殺菌的指標。 |
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| 問 | 儲乳槽使用定位清洗，以水→鹼液→水→酸液→水之清洗流程完成沖洗。 |
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| 問 | 下列何者為「食品中污染物質及毒素衛生標準」所稱之污染物質或毒素？ |
| 蟲體碎片 | |
| 多氯聯苯 | |
| 戴奧辛 | |
| ✓ | 真菌毒素 |
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| 問 | 當原料發生檢驗不合格時，處理措施包含下列哪些？甲、將原料封存並放置專區；乙、通知供應商並退貨；丙、通報地方衛生局；丁、填寫異常處理紀錄表；戊、定期彙整驗收不合格紀錄，作為供應商評鑑之參考依據。 |
| 甲乙丙戊 | |
| ✓ | 甲乙丙丁戊 |
| 甲乙丙 | |
| 甲乙丁戊 | |
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| 問 | 進行環境微生物監測時，採樣的區域包含「食品接觸面」，如充填機出料口、管線內和手推車把手等；「靠近食品和食品接觸面的非食品接觸表面」，如充填機操作面板、充填機外殼和人員手套等；「其他食品製作的區域」，如冷氣出風口、輸送帶和排水口等。 |
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| 問 | 生產可能含有過敏原產品之廠區，若當次生產之產品未使用任何含過敏原原料，則可不進行過敏原交叉接觸風險評估。 |
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| 問 | 食品從業人員之教育訓練內容，除了衛生管理外，亦可納入個人工作內容，如設備操作與製程管制的監測方法等。 |
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| 問 | 有關半成品冷卻製程的管制措施，下列何者敘述不正確？ |
| 監測半成品的冷卻時間及溫度是降低生物性危害的重要手段。 | |
| ✓ | 可透過每日冷卻環境菌落數監測，取代半成品之冷卻溫度及時間監測。 |
| 透過控制作業環境的溫度與濕度，可減少微生物生長風險。 | |
| 冷卻之危害防制措施應包含產品溫度變化、時間控制及環境條件，以確保食品安全。 | |
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| 問 | 若公司要確認防腐劑的限量標準，可以參考「食品中污染物質及毒素衛生標準」。 |
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| 問 | 由黃豆發酵製成的醬油產品，檢驗總氮量為0.8g/100ml以下，不得於產品包裝標示「釀造」字樣。 |
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| 問 | 下列何者是造成微生物孳生或污染的原因？ |
| 作業中監測流量或過濾器壓差，避免濾網被果肉堵塞。 | |
| 落實管控果汁充填之環境溫度。 | |
| ✓ | 運輸果汁時，車廂製冷設備效能不佳，導致車廂內溫度不穩定。 |
| 保持作業場所乾燥與清潔。 | |
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| 問 | 有關磁力棒吸附金屬異物的效果，下列敘述何者最不正確？ |
| 產品濃稠度過高可能影響金屬異物與磁力棒的接觸機會。 | |
| 磁力棒若安裝於產品流速過快的區段，吸附效果會降低。 | |
| ✓ | 磁力棒表面粗糙能增加吸附效率。 |
| 磁力棒若長期未清潔，表面殘留物會削弱磁吸附效果。 | |
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| 問 | 某工廠生產的乾酪絲，其自主檢驗產品之微生物項目，檢驗結果顯示產品不符合衛生標準，經原因分析發現是設備未清潔乾淨，與食品接觸之表面納垢，下列措施何者無法預防該事件再發生？ |
| 建立清潔消毒有效性評估，預計每兩週做一次設備器具表面微生物塗抹檢測，以確認清潔效果。 | |
| 落實清潔後檢查，先由清潔人員自行檢查，後續再由現場主管確認是否清潔。 | |
| ✓ | 產品進行金屬檢測。 |
| 建立設備器具清洗流程圖，並將其張貼於作業現場，提醒人員，並納入教育訓練。 | |
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| 問 | 下列何者比較可能是導致病媒入侵的原因？ |
| 未設置洗手設施。 | |
| 員工休息室定期清掃、保持清潔。 | |
| ✓ | 因廠房老舊，牆壁出現裂縫。 |
| 員工進入作業區前皆更換潔淨工作服。 | |
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| 問 | 可以透過安排生產順序來避免過敏原交叉接觸，應優先生產含過敏原較多的產品，最後再生產不含或含過敏原較少的產品。 |
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| 問 | 危險溫度帶指的是7℃~60℃，代表食品於此溫度範圍內，其微生物會快速生長與繁殖；在7°C以下或60℃以上，食品中微生物可以被殺滅。 |
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| 問 | 某工廠生產的醬油，經衛生機關後市場抽驗，發現該公司製造的產品有食品添加物超標情形，經原因分析發現其配方中己二烯酸添加量過多，下列措施何者無法預防該事件再發生？ |
| 加強人員之食品添加物定量添加的概念，並確保相關人員皆清楚領用及添加方式。 | |
| 減量添加己二烯酸，重新評估添加量，並建立配方表，人員應依配方生產。 | |
| 定期檢驗產品中己二烯酸含量，確保產品皆符合標準，並記錄其檢測結果。 | |
| ✓ | 依照驗收標準，驗收己二烯酸，確認其已取得食品添加物產品登錄碼。 |
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