【解答】食品製程衛生安全與工廠缺失改善及緊急事件危機處理(以烘焙炊蒸食品製造業-包子(含饅頭)為例)

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問	某日，公司在例行原料抽驗中發現原料鯛魚片，其動物用藥檢測值超標，尚未使用於產品中。後續應進行哪些處理？a.確認該批問題原料的庫存情況，以評估可能影響範圍。b.立即將問題原料於倉庫封存，避免進一步流入產品製造及消費者手中。c.比對進貨記錄，看同一供應商還有哪些批次在庫或已入廠製造成產品。d.為原料，不需要主動通報。
	abd
✓	abc
	acd
	abcd
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問	關於根本原因分析（Root Cause Analysis, RCA）的敘述，下列何者正確？
✓	根本原因分析是一種回溯性失誤分析，重點在找出問題的起因並改善系統流程。
	根本原因分析主要用來追究個人錯誤的責任。
	根本原因分析只能用於品質管理領域，其他領域不適用。
	根本原因分析只關注當前問題，並不強調預防未來問題發生。
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問	某食品工廠生產線在切換含糖精甜味劑產品至不含甜味劑產品時，曾發生因清潔不完全導致甜味劑殘留而被客戶檢出違規情況。為了避免類似事件再發生，公司決定強化清潔作業標準與SOP、人員訓練以及設備設計改善。以下哪一項措施最不符合有效防止交叉污染的做法？
	重新修訂清潔SOP，明確規定使用含糖精原料後必須加強沖洗時間與清洗頻率，並禁止簡略清洗。
	定期對清潔人員進行含糖精製程後切換清洗流程的實作訓練，並由現場主管完成設備清潔確認簽核。
	對設備管線及清潔盲區進行檢討，導入CIP系統以提升清洗徹底度，並建立切換產品線的清洗核可流程。
✓	清潔人員可依經驗判斷，若前一產品是含糖精，後續不含糖精產品可簡化清潔流程以節省時間。
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問	以下a.原料肉帶病原菌、b.使用受污染的水清洗設備、c.加熱溫度及時間未正確、d.添加食品添加物等，哪些可能導致包子微生物及其毒素或代謝物超標之問題？
✓	abc。
	bcd。
	acd。
	abcd。
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問	如公司確認包子被驗出糖精，且原因為原料本身夾帶或誤混入含糖精之甜味劑，下列哪一項矯正措施並非主要手段？
	建議針對可能使用的供應商，改以實地訪查其食品添加物使用情況。訪查時，應確實查核供應商的食品添加物管理制度之實際執行情形、防呆機制(如重複檢核流程、物料添加防錯設計)，以及添加紀錄等是否齊備。
	可要求供應商每批均須提供檢驗報告及「不含糖精」聲明無違規添加物保證書。
✓	請供應商口頭承諾不使用違規添加物。
	建立內部「高風險原料抽樣檢驗清單」與「年度檢驗計畫表」，明定檢驗頻率與項目。
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問	下列何者為錯誤食品添加物使用及管理？
	食品添加物之使用，應符合「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」之規定。
	具使用限量者，其秤量及投料，應重複檢核，並作成紀錄。
	所有食品添加物應以紙本或電子檔案專冊登載食品添加物之品名、種類、許可證字號或產品登錄碼、進貨量、領用與庫存之數量、日期。
✓	與其他原料混放貯存。
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問	某食品公司針對原料中糖精夾帶問題，已建立供應商稽核、原料抽驗與文件審查等多項矯正措施，並後續持續追蹤與驗證是否有效，然品保部發現供應商仍連續三季抽樣檢驗不合格，且文件缺失率未見改善。根據公司既有的追蹤與改善措施，下列何者為該公司最適當的後續處理方案？
	持續依原計畫每季稽核一次，等待供應商自行改善。
✓	增加檢驗頻率，並考慮汰換該供應商。
	暫停原料抽樣檢驗，降低成本。
	降低文件不合格即拒收比例，以減少供應商負擔。
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問	下列何者為食品添加物錯誤的庫存管理
	建立食品添加物進貨之驗收作業及追溯、追蹤制度，記錄進貨來源、內容物成分、數量等資料。
	倉儲管理，應依先到期先出或先進先出原則辦理，並確實記錄。
	若需溫濕度管制者，應建立管制方法及基準，確實執行並紀錄。
✓	因為都是化學物質，可與化學藥品一同混放。
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問	以下針對異物污染之管控，何者有誤？
	對肉料進行金屬探測或X光檢測；蔬菜、香菇等植物性材料需沖洗、浸泡後再檢視。
	外包裝袋、紙盒、捆綁帶在使用前做目視與觸覺檢查，確保無破損碎片或異物殘留。
✓	線上安裝金屬探測器、X光異物機，並依產品特性設定靈敏度，不須校正。
	設備(攪拌機、分割機、傳送帶、封口機)按照廠商手冊排定日、週、月例行保養及清洗。
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問	如要查詢食品中沙門氏菌之限量標準，應至下列哪個法規進行查詢？
	食品中重金屬之衛生標準。
✓	食品中微生物衛生標準。
	國際食品法典。
	食品中污染物質及毒素衛生標準。

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